1) 전통주의 분류

미작문화권인 우리 나라의 술은 거의 전부가 쌀을 사용한 술로서, 쌀과 누룩으로 발효시킨 술밑을 맑게 여과한 것을 약주라 하고, 술밑을 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것을 탁주라 한다.

갑작스런 인구증가로 식량이 부족했던 조선시대의 거의 대부분 우리나라에는 금주령이 시행되었는데, 다만 질병을 치유하는 데 사용하는 약용주는 예외로 허용했으므로 술을 만들어 마시기 위한 편법으로 청주를 약주라고 부르기 시작한 것이다. 이제까지 전통청주 또는 모든 술을 약주라고 부르기 시작한 것이다. 현재의 주세법에서는 일본식 청주를 '약주류 중 청주', 전통청주를 '약주류 중 약주'라고 분류하고 있다.

2) 중국, 일본 청주와 전통청주의 차이점

서양에서는 대부분 麥芽(엿기름)을 사용하여 술을 빚는 반면 동양에서는 대부분 누룩을 사용하여 술을 빚는다. 따라서 동양 3국의 술은 누룩과 곡물을 사용한다는 점에서는 모두 비슷하며, 따라서 3국의 청주는 대체로 유사한 맛을 가지고 있다.

그러나 누룩에는 크게 나누어 밀을 껍질채로 타개어 메주처럼 덩어리지어 띄운 막누룩과, 쌀알에 곰팡이를 띄운 쌀알흩임 누룩이 있다. 바로 이 누룩의 종류에 따라 그 맛과 성질이 판이하게 달라지는 것이다.

껍질을 벗긴 쌀알을 쪄서 흩어놓은 채로 띄우면 오리제라는 곰팡이가 잘 자라며, 밀을 타개어 단단하게 디딘 막누룩에는 라이조프스라는 곰팡이가 잘 자란다. 따라서 오리제 곰팡이를 사용한 일본식 청주는 독특한 맛을 가지고 데워 먹을 때 더 맛이 좋으며, 막누룩에는 라이조프스, 유산균, 효모 등 다종 다양한 미생물이 번식하여, 복잡하고 미묘한 맛이 나게 되며, 차게해서 마실 때 제맛이 난다. 또한 쌀알만을 가지고 만든 일본식 청주는 단순하고 경쾌한 맛을 가지는 반면, 단백질, 지질 및 여러 가지 무기질을 포함한 껍질을 그대로 사용하여 여러 가지 미생물이 자란 막누룩으로 만든 전통약주는 매우 복잡하고 다양한 맛을 가지게 되어 수백가지의 전통약주가 탄생하게 된 것이다.

다른 고대문화의 이동 경로에서처럼 일본식 술도 백제의 주조기술이 전해지기 전까지는 美人酒(입으로 씹어서 담근술)에 머물러 있었다. 이윽고 백제의 수수보리가 일본에 주조기술을 전하였는데, 이때의 누룩은 남방계통의 흩임누룩이었다. 결국 신라계의 막누룩과 백제계의 흩임누룩이 함께 일본에 전해졌으나 일본의 고온다습한 기후와 쌀이 흔한 탓에 막누룩은 사라지고 흩임누룩이 일본술의 근간을 이루게 되었다.

중국청주도 막누룩을 사용하는 점에서는 전통약주와 거의 유사하며, 전통청주는 일본청주보다 중국식 청주와 좀 더 가깝다고 봐야할 것이다. 다만 추운 북방은 물론이고 남방에서도 기름진 음식과 함께 하기에 좋은 증류주가 발달하여, 상대적으로 청주의 발전은 그리 크지 않았던 것 같다. 중국식 청주는 老酒라고 하여 누룩냄새가 많이 나고, 오래 묵혀 진한 맛을 가진 것이 특징이다.

이에 비하여 우리 전통청주는 누룩속에서 자생하는 유산균에 의한 젖산발효를 유도하여, 산미와 감미가 강한 것이 다르다.